Китайская кухня: путеводитель для любителей экзотики
Остро, вкусно и ароматно — выбирайте то, что понравится.
В Китае настоящий культ еды. И, если в Узбекистане при встрече вас могут спросить: «Не устаёте?», то в Китае в неформальном общении человека часто приветствуют фразой «chi le ma?», что буквально переводится как «Вы поели?».
Китай — гигантская страна с разнообразными климатическими зонами и ландшафтом, что, конечно, определяет образ жизни и характер местной еды. Из-за больших территориальных отличий китайскую кухню традиционно делят на восемь кулинарных школ. Каждая из них — со своей философией, разнообразием и способами приготовления.
Традиционное разделение китайской кухни также связано с балансом противоположных вкусов. В регионах Китая часто встречаются сочетания «солёное — сладкое» или «кислое — острое», которые служат основой местных кулинарных традиций и помогают достичь гармонии в блюде. В этом материале мы расскажем про основные направления китайской кухни, объясним, где их лучше пробовать и кому они подойдут.
Шаньдунская кухня: утка по-пекински
Для кого: любители мяса, морепродуктов и традиционной китайской кухни с историей
Что попробовать: утка по-пекински, лапша, пельмени, блюда из батата, рыба и морепродукты
Где пробовать: Цзинань, Цюйфу, Циндао, Пекин
Одна из старейших и самых влиятельных в Китае. Она славится уникальными техниками жарки — бао (быстрое обжаривание на сильном огне) и па (обжарка с последующим тушением в соусе). Основу составляют мясо, овощи, а также рыба и морепродукты — всё благодаря прибрежному расположению региона.
Шаньдунская кухня охватывает несколько крупных городов, среди которых Цзинань (столица провинции), Цюйфу — родина Конфуция, а также Циндао — знаменитый портовый город.
Особое место занимают блюда из пшеницы, включая лапшу и пельмени. Провинция также известна своим бататом.
Главное блюдо шаньдунской кухни знают все — это утка по-пекински, символ китайской кулинарной традиции. Несмотря на то, что Пекин — отдельный регион, его кухня исторически сформировалась под сильным влиянием шаньдунской: в императорские времена большинство придворных поваров были родом из Шаньдуня и привнесли в столицу свои вкусовые привычки.
Сычуаньская кухня: тот самый соус
Для кого: любители острого и пряного
Что попробовать: хого (hot pot), цыплёнок гунбао, сычуаньский свиной бок с соусом чили, сычуаньская рыба с перцем, пельмени с острым соусом
Где пробовать: Чэнду, Чунцин, Лэшань, Мяньян, Дэйян, Яань, Цзыгун
Одна из самых острых кухонь в Китае со своими уникальными вкусами и ароматными специями. Она распространена на юго-западе страны, в провинции Сычуань, столицей которой является крупный город Чэнду.
Из-за своей остроты сычуаньская кухня нередко пугает тех, кто не знаком с китайской кухней в целом: многие думают, что все китайские блюда такие же острые.
Особая изюминка кухни — сычуаньский перец (белый, зелёный, красный), который создаёт характерную «сухую остроту» с приятным эффектом онемения языка и очень запоминающимся послевкусием.
Здесь широко используют маринованные, солёные и сушёные продукты, приправленные чили, что делает блюда насыщенными. Важнейшие специи — чеснок, перец чили, имбирь и звёздчатый анис.
Среди блюд, которые стоит попробовать, отдельно выделим хого (hot pot, «горячий горшок»). В специальный прибор в форме горшка с подогревом наливают кипящий бульон, куда гости опускают тонко нарезанное мясо, овощи, грибы, морепродукты и пряности, чтобы сварить их прямо за столом — то есть, вы сами готовите себе еду в процессе общения, что делает трапезу не только вкусной, но и атмосферной.
А вот ещё несколько популярных блюд региона:
- Цыплёнок гунбао (Kung Pao chicken) — классика, сочетание остроты с орехами и соевым соусом.
- Сычуаньский свиной бок с соусом из чили — очень сочное мясо с характерным, очень острым вкусом.
- Сычуаньская рыба с перцем — рыба, приготовленная с обилием перца и специй, часто подаётся в бульоне.
- Пельмени с острым соусом — китайские пельмени, поданные с пикантным соусом, в котором ощущается острота и кислинка.
Кантонская кухня
Для кого: ценители свежих и мягких вкусов
Что попробовать: димсамы, бао, вонтоны, рыба на пару, жареный гусь, рис в глиняном горшке
Где пробовать: Гуанчжоу, Гонконг, Макао, Фошань, Шэньчжэнь, Чжухай
Это совокупность кулинарных традиций населения провинции Гуандун, особенно её столицы Гуанчжоу, а также прилегающих районов, включая Гонконг и Макао. Главное её отличие — акцент на свежести продуктов, простоте вкусов и минимальной обработке, а особые соусы подчёркивают натуральный вкус ингредиентов без чрезмерного количества специй.
В кантонской кухне используют морепродукты, рыбу, овощи, птицу и фрукты — всё, что можно найти и вырастить в регионе. Приготовление сводится к лёгкому тушению, варке или жарке, чтобы сохранить сочность и свежесть блюд.
Среди самых популярных угощений — нежные вонтоны (тонкие пельмени с креветочной или мясной начинкой), которые подают в качестве закуски или как отдельное блюдо.
Важное место в кантонской кухне занимают блюда из свежей рыбы на пару, жареный гусь и рис, приготовленный в глиняном горшке.
Местные любят, особенно на завтрак, разнообразные димсамы (буквально «сердечно тронуть», «заказать для сердца») — наборы маленьких закусок к чаю, чаще в виде пельмешек, а также бао — мягкие паровые булочки с начинкой, которые иногда входят в димсам-меню, но могут быть и отдельным блюдом.
Фуцзяньская кухня: натуральный вкус
Для кого: любители морепродуктов и мягких вкусов
Что попробовать: «Будда прыгает через стену», суп с ласточкиными гнёздами, устрицы в кляре, суп с рыбными шариками
Где пробовать: Фучжоу, Сямынь, Цюаньчжоу, Путянь, Чжанчжоу, Наньпин
Она родом из провинции Фуцзянь — юго-восточного побережья Китая, омываемого Южно-Китайским морем. В фуцзяньской кухне сочетаются солёное, сладкое, кислое и острое, но ключевой её акцент — на мягких, сбалансированных вкусах и ароматных приправах.
Особая гордость региона — морепродукты. В местных блюдах часто встречаются креветки, моллюски, абалон (морское ушко), караси, кальмары и морская капуста. Их тушат, жарят, готовят на пару или отваривают в бульоне, чтобы максимально сохранить натуральный вкус.
Среди самых известных блюд:
- «Будда прыгает через стену». Суп с абалоном, морским огурцом, акульим плавником, курицей, ветчиной и китайскими грибами. Название намекает, что аромат настолько притягателен, что даже сам Будда забудет про медитацию и перепрыгнет стену ради порции.
- Суп с ласточкиными гнёздами — очень популярное и дорогое блюдо. Саланганы (разновидность стрижей) — строят гнёзда из засохшей белковой слюны, которая при вымачивании становится желеобразной и съедобной. Такой суп не обладает ярким вкусом, но славится своей «структурой» и считается полезным. Если решите попробовать, ищите пометку «sustainably harvested» — это будет означать, что гнёзда собраны на специальных фермах, и ни одна птица не пострадала.
- Устрицы в кляре — нежные устрицы с яйцом и картофельным крахмалом, жареные до золотистой корочки. Очень популярная уличная еда.
- Суп с рыбными шариками — прозрачный бульон с упругими шариками из свежей рыбы. Простой, классический вкус.
Кухня провинции Цзянсу: эстетика и подача
Для кого: ценители изысканной подачи и сезонных продуктов
Что попробовать: морская камбала, водяной каштан, солёная утка по-нанкински
Где пробовать: Нанкин, Сучжоу, Янчжоу, Чанчжоу, Уси, Чжэньцзян
Этот регион — рай для любителей свежей рыбы и речных деликатесов.
Цзянсу знаменита своей кулинарной эстетикой. Здесь важно всё: время подачи, сезонность ингредиентов, гармония цвета и формы, важно даже спокойствие за столом. В Сучжоу, к примеру, популярно вырезание овощей в виде цветов, а в Янчжоу — сервировка блюд, имитирующая пейзажи.
Стоит попробовать морскую камбалу — это нежная рыба с тонким морским ароматом. Её готовят так, чтобы сохранить мягкость, и часто подают в почти прозрачном соусе, будто рыба только что выплыла из моря прямо на тарелку. Также интересен водяной каштан — скромный на вид, но внутри очень сочный и хрустящий, с освежающей сладостью. Он придаёт блюдам особую «искру» текстуры.
Утиное мясо — еще одна гордость региона, особенно в виде солёной утки по-нанкински. Готовят её с терпением: маринуют в специях и воде, а затем отваривают.
Чжэцзянская кухня: для любителей лёгкого
Для кого: любители лёгких и нежных блюд
Что попробовать: черепаха в сахарном сиропе, жёлтый горбыль с водорослями, рыбные молоки в крахмале, креветки Лунцзин, суп из зимней тыквы, свинина «Дунпо»
Где пробовать: Ханчжоу, Нинбо, Шаосин, Вэньчжоу, Чжоушань, Цзиньхуа
Её отличают лёгкость, изящество и натуральность вкусов. Здесь нет жирных или острых блюд — используется минимум масла, а вкус держится на свежести ингредиентов и деликатной тепловой обработке.
Регион известен как «край рыб и риса». Среди известных блюд:
- Черепаха в сахарном сиропе — этот деликатес подают на банкетах, приёмах или в честь уважаемых гостей.
- Жёлтый горбыль с водорослями — нежная морская рыба, тушёная с ламинарией, часто подаётся на семейных праздниках.
- Рыбные молоки в крахмале — деликатес из внутренних частей рыбы, приготовленный с крахмалом и имбирём.
Хунаньская кухня: всё горит!
Для кого: любители жгучей остроты
Что попробовать: мясо Мао, обжаренное докрасна, острый карп по-хунаньски, курица с перцем чили, маринованные овощи с чесноком
Где пробовать: Чанша, Юэян, Хэнъян, Чжанцзяцзе, Лодии, Хуайхуа
Эта кухня — настоящая находка для любителей остроты. Три ключевых слова, которыми можно её описать — аромат, кислота, острота. Здесь не жалеют красного чили, используют кислые маринады, много чеснока, имбиря и местных овощей. Блюда — часто жирные, с густым вкусом, при этом ароматные и нежные. В отличие от сычуаньской кухни, где доминирует онемение от перца, хунаньская острота — жгучая и прямая.
Популярное блюдо — «мясо Мао, обжаренное докрасна». Любимое блюдо Мао Цзэдуна, уроженца Хунани — это свинина, обжаренная до карамелизации с соевым соусом.
Аньхойская кухня: для любителей природы
Для кого: ценители простых и натуральных вкусов
Что попробовать: тушёные голуби с горы Хуаншань, соевый сыр «в тигровой шкуре», тушёные бамбуковые побеги с грибами, суп с чайными листьями
Где пробовать: Хэфэй, Хуаншань, Уху, Аньцин, Сюаньчэн, Чичжоу
Еда провинции Аньхой с её густыми лесами, туманными горами Хуаншань и сельской тишиной. Здесь готовят блюда из того, что даёт природа: грибы, бамбуковые побеги, дикорастущие травы, чайные листья, ягоды.
Ключевая идея аньхойской кухни — натуральность и медленное раскрытие вкуса.
- Легендарное блюдо — тушёные голуби с горы Хуаншань. Они варятся без воды, только на собственном соку и травах.
- Вегетарианский хит — соевый сыр «в тигровой шкуре», жареный до золотистой корочки с грибами и пряностями. Это блюдо подают здесь уже 500 лет.
Китайскую еду не так-то просто описать парой блюд. Можно путешествовать, бесконечно пробовать новое и удивляться тому, чего только китайцы не едят. И если вам в следующий раз скажут: «Я ел китайское блюдо», — задайте встречный вопрос: «Какое именно — хунаньское, кантонское, аньхойское — или просто разогрел лапшу в микроволновке?»
